膘，同样要砸成肉泥，不过量要比鸡胸肉少点，否则蝴蝶海参的口感会有些油腻。
谢保民对着镜头说道：
“鸡胸肉比较细腻，方便塑形，所以一般会选择用鸡肉蓉做蝴蝶海参，不过想要换花样的话，也可以换成鱼肉，口感同样很好。”
烹饪都是一通百通的，配料的使用更不会有严苛的规定，既然鸡肉可以，鱼肉自然也没问题。
相对来说，配料中的熟猪肥膘反而是比较重要的。
因为不管鸡肉还是鱼肉，都是鲜嫩有余，丰腴感不足，想要味道好，猪肥膘自然也就少不了了。
鸡胸肉和猪肥膘全都砸成肉蓉，去掉筋膜，过筛后放进一个盆里。
往里面加入一个蛋清，一小把土豆淀粉，再来点食盐胡椒粉，用手搅拌均匀，做蝴蝶海参必不可少的鸡肉蓉就制作完毕。
谢保民将海参从冷水中拿出来，一人一根，开始改刀切片。
“来吧，看看谁切出来的蝴蝶片比较大，摆盘效果更好。”
谢保民率先拿起菜刀，对着镜头开始斜刀片海参。
把海参切成蝴蝶，只有一个办法，那就是斜刀切，要是海参个头过小的话，甚至还要用坡刀。
不过大海参就不用这样了，刀锋过于倾斜，会让切出来的海参片过长，反而不像翩翩起舞的蝴蝶了。
刀倾斜，将海参切成三毫米左右的薄片。
之前收拾海参，将海参肚子剪开留下的口子，此时正好给海参片下半截形成了一个开叉，看起来确实跟蝴蝶翅膀很相似。
不过想要更像蝴蝶，还要进一步改刀。
比如将蝴蝶翅膀裁切一下，做成一个斜边，顺便将蝴蝶头部多余的海参片切掉，形成上上下开叉的，这样再摆上蝴蝶身体，就跟真蝴蝶没什么区别了。
海参改刀完毕，三人又各自拿起配料，开始切丝。
春笋和火腿因为是做点缀用的，切得越细越好，因为越细，蝴蝶身上的花纹看来就越精致细腻。
相机后面，沉佳悦见识到了一场刀工的巅峰比拼。
三人将竹笋切成跟纸片一样的薄片，薄得连菜刀上的花纹都能看到。
接着再切成头发丝一样的细丝，切好放进清水中进行淘洗。
火腿同样切成细丝，切的时候谢保民还在感慨：
“一般的火腿，可没法切成头发丝，这道菜看似省食材，但用的都是精华，这样的菜品，才当得起高端。”
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