些干辣椒段。
去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。
现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。
葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。
林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。
这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有澹澹的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。
葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。
大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。
最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。
拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。
花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。
一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。
锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。
这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。
炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。
这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。
这会儿油也已经烧热，将肉丁倒进去，大火炒散。
等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。
这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。
之所以用猪油，是为了给鸡肉增加香味，这样吃起来才更美味。
石文明好奇的问道：
“看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？”
林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道：
“也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒鸡丁，锅里的温度已经下来，鸡肉不能第一时间炒好，口感上会差点意思。”
饭店里做菜之所
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