开高压锅，将里面的肥肠捞了出来。
虽然名字叫炒肝儿，但这道京城的国民美食主料却是肥肠，至于猪肝，只占肥肠的三分之一或四分之一。
之所以有这样的搭配，是因为过去猪肠是没人要的东西，价格低廉，而猪肝的价格却比较高，所以就把起点缀作用的猪肝当成了名字。
这种命名方式跟京城人的习惯有关，总想把最好的亮出来。
就比如京城的另一道美食——熏黄鱼儿，其实是猪头肉，因为做的时候每一锅里面会放一条比较名贵的小黄花鱼，所以才有了这么个称呼。
肥肠刚捞出来时比较烫，而且过于软烂，所以要先晾一会儿再切。
趁着这个功夫，林旭把油饼全炸了出来。
接着正式开始制作炒肝儿。
炒肝儿需要的配料并不复杂，主要有干黄酱、生抽、老抽、大蒜、口蘑汤、肥肠、猪肝、绿豆淀粉等配料。
口蘑汤沈老太太已经准备好了，有小半盆。
这是京城人做饭离不开的一种调味品，不管荤菜还是素菜，做的时候来上两勺，香味就会大不一样。
把干黄酱挤到碗里，加入一些黄酒，搅拌澥开。
用黄酒来澥干黄酱，能让酱的香味更浓。
澥开放在一边备用，把刚刚炸油饼的热油倒进油罐里，锅底稍稍留一点底油。
用漏勺从高压锅里捞几颗煮过肥肠的八角，等锅里的油烧热，把八角扔进去，炸出香味儿。
之所以用煮过的八角，而不是新鲜八角，是因为煮过的八角香味更柔和，没有新鲜八角那种浓烈的冲味。
这样做出来的炒肝儿喝着才过瘾，也更舒服。
趁着炸八角的时候，林旭拿了几个大蒜，拍扁后同样扔进了锅里。
等八角炸到黑褐色，大蒜变得金黄时，将澥开的干黄酱倒进去，把酱的香味炸一下，这样做出来的炒肝儿才够香。
过去那些炒肝店里都是这么炒一大盆酱，等开始做炒肝时舀一大勺丢进汤里，既快捷又方便。
不过自家吃的话，就不用那么多了，少来点就行。
干黄酱炒香，下入一大碗煮肥肠的原汤，再倒入一大碗口蘑汤，最后加清水，加到半锅为止。
口蘑汤和肥肠汤都不能少，但也不能放太多，否则口蘑的味道过于浓郁，会压住肥肠的香味和猪肝的鲜味。
趁着熬汤的时候，林旭将肥肠改刀切成滚刀块。
再
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