骤。
会一样，基本上别的菜也都懂了。
至于那些要卤制的，则不需要进行腌制，但也需要过油处理。
经过油炸，牛蛙的表面会变得稍稍紧实，在卤制的时候不容易散开，要是直接把牛蛙放进卤汤里的话，再捞出来很可能就剩下一副骨架了。
而且牛蛙经过炸制，水分被牢牢锁定，吃起来口感会更嫩。
其实不光卤制的牛蛙需要过油，其它做法的牛蛙同样也有过油的步骤，只不过有的需要腌制，有的不需要而已。
趁着腌制牛蛙的功夫，林旭在锅里加入适当多的植物油，油温五成热，将那些需要卤制的牛蛙一只只下进去。
开始过油炸制。
这种卤制的牛蛙不用炸太狠，稍稍在热油中过一下就可以捞出来。
要是炸太过了，卤汤的味道反而渗不进去。
炸好的牛蛙从锅里捞出来，先控油，等温度降下来再往卤汤里放，这样牛蛙肉的才不会散开。
正忙活着，一旁忙完自己活儿的齐思亮凑过来，试好奇的问道：
“老板，这卤汤只能卤牛蛙吗？要是在家做卤味能用这个汤吗？”
林旭说道：
“可以，只要不是异味大的食材，不管荤素都能放进去卤制，要是嫌炒糖色麻烦，直接放几个拍破的黄栀子，做成黄色卤汤也行，自家吃根本不用多讲究，想怎么卤都行。”
饭店里做卤味，为了防止串味，每种卤汤里只能放同一类的食材，但家里又不是天天做，随便卤。
只不过卤的时间不同，耐煮的早点放，不耐煮的晚点放，卤好关火，浸泡一两个小时再吃，这就妥了。
林旭见齐思亮这会儿没事，便吩咐道：
“你去冷库里把我晾的辣卤油端来吧，做这种卤味，不放卤油是不行的。”
端来后，他将辣卤油往锅里倒了一半。
锅里的卤汤上面顿时多了一层红油，辣卤油那又香又辣的味道也飘散了出来。
熬了十分钟，把火关掉，让卤汤的香味收一收，这样牛蛙放进去后，才能更好的吸收卤汤的香味。
而且牛蛙不耐煮，大概在卤汤里煮个三五分钟，再浸泡十来分钟就可以开吃了。
这种情况下，开饭时再做也不晚。
这会儿蒸柜里的牛蛙估计也差不多了，林旭打开蒸柜，把里面的牛蛙端出来。
果然已经蒸透，甚至稍稍有些过，一些肉都脱骨了
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