切就安全多了。
鸡被按得死死的，不会因为放置不稳导致刀口滑动，刀锋的力道也不会大到直接破进腹腔内侧。
林旭拿着一只鸡侧放在案板上，按照师兄的方式，用菜刀划着鸡的脊背切进去，上面切到鸡脖根，下面切到鸡屁股。
全都切开后，小心将鸡的内脏掏出来。
这些内脏有鸡肝，鸡心，鸡腰子、鸡胗、鸡肠等等。
小心把紧贴着鸡肝的苦胆摘下来，然后把鸡肝额外放一个地方，接着是鸡腰子，最后把鸡肠和鸡胗放在一起。
车仔看到掏出来的内脏，好奇的问道：
“老板，这鸡肝送到楼下吗？”
楼下卤品部有香卤鸡肝这道菜，不过林旭觉得这些小公鸡的鸡肝挺嫩的，没有答应，而是说道：
“留着吧，咱中午做点火辣的菜品。”
随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。
味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。
一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：
“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”
“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”
获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。
不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。
爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。
把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道：
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”
“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
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