接着将质地比较薄的那一截取下来，边忙活边说道：
“做生爆肥肠要用薄的这一截儿，肉厚的地方不能用，不然爆不透。”
这要用大肠头，别说生爆几十秒了，估计就算爆几分钟也难熟透。
确定食材后，林旭便拿到一边开始清洗。
石文明说道：
“你早说啊，我一块儿洗算了。”
“那不行的姑父，做生爆肥肠的猪大肠要单独清洗，不能跟别的大肠混在一起。”
他这么一说石文明就感兴趣了。
还需要单独清洗，这么讲究吗？
林旭拿着剪刀，扯着盆里的肥肠给剪开了。
做生爆肥肠的时候，肥肠要呈片状，这样才能在爆炒的瞬间熟透，要是用传统的筒状，成熟的速度将会大大降低，很容易导致菜品翻车。
将肥肠捅开后，先将里面那一侧多余的油脂撕下来。
接着在盆里放入食盐和白醋开始抓洗。
这一步是为了去除肥肠表面的黏液。
抓洗两分钟后用清水清洗干净，接着再放入面粉和两小勺小苏打继续抓洗。
面粉有很强的吸附作用，能将肥肠表面的杂质带走。
而小苏打则能让肥肠的口感变脆，这也是生爆肥肠这道菜口感的来源。
“怪不得不能跟其他肥肠一块儿洗呢，平时做肥肠的时候，追求的是软烂入味，放小苏打会起到反作用。”
石文明感叹一声。
随即开始期待起来，总觉得又要掌握一道硬菜了。
再次淘洗干净，林旭把肥肠控水，然后放在案板上开始改刀。
这会儿的肥肠呈片状，所以直接切成菱形片就行。
他切的时候冲石文明说道：
“姑父，你帮我拿点泡椒泡姜和酸萝卜吧，这道菜用泡菜入味，做出来的菜是标准的酸辣爽口。”
放泡椒泡姜与酸萝卜不仅是为了增加酸辣的风味。
更重要的是，要借助泡菜中那些酸味物质易挥发的特性，将肥肠的异味给带走，这样做出来的肥肠就没有那股子怪味了。
林旭把肥肠切好的时候，石文明也把要用的泡菜给拿了过来。
他直接将泡椒切成小段，放进了盛着肥肠的小盆里。
“生爆肥肠因为制作时间非常短，所以要将配料提前跟肥肠放在一起，这样烹制的时候才能更快的把香味爆出来。”
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