沈砚拿笊篱将炸透的荔枝肉捞出控油，重新拿过一个小碗，挖了一勺红糟，加两勺白糖，倒上半碟香醋，搅成一碗红亮的酱汁。
锅底留少许底油，酱汁倒进去，锅铲快速推搅，浓稠的红汁在锅底冒起绵密的泡泡，酱汁渐渐变得黏稠透亮。
沈砚将控干油的荔枝肉倒回锅里，手腕发力，铁锅用力一颠。
火苗顺着锅沿直往上蹿，红亮的酱汁在半空中散成一片薄雾，均匀地裹住每一颗“荔枝”，表面挂上一层晶莹的外壳。
那股红糟独有的酒香混合着糖醋的酸甜味，直冲脑门。
菜盛出锅，装盘。
沈砚转身揭开和面盆上的湿纱布，面团已经饧得发软，他将面团按在案板上，双手攥拳，反复往下揣、捣、揉，这一通手法，直接把面筋的韧性给逼到了极致。
揉透后，沈砚再次盖上湿布，进行二次饧面。
他转身抓过那条还在蹦跶的黄河大鲤鱼，刀背在鱼头上重重一敲，鱼终于老实了。
沈砚动作麻利地刮鳞抠鳃，在鱼头鱼尾各划一刀，用手挑起中间的腥线，缓缓抽出。
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