天起到正月十五，你们是福源祥的试用帮厨。”
“到日子表现好的，转正，当福源祥正式伙计。表现不好的，哪来回哪去。”
他停顿了一拍。
“至于偷奸耍滑的，不用等到正月十五，直接清退。我还会亲自去区工委说明情况，追究到底。”
二十一个人立马挺直腰板。老马赶紧把手从袖筒里抽出来，紧紧贴在裤缝上。
沈砚没再多说，将四张配方递给杨文学：“按工序拆解，分配到每个人手上。和面的归和面，制馅的归制馅。”
杨文学接过配方，手心全是汗。这是他头一回以“师兄”的身份管一群比自己年纪大的老师傅。他低头扫了一遍纸上的内容，稳住心神，抬起头来。
“梨膏糖片组，钱大勺、石头、王二狗，跟我到一号案板。明目红豆糕组——”
杨文学一口气点完二十一个名字。沈砚站在一旁，点了点头。
分组落定，众人各就各位。沈砚走到案板前，从竹筐里拎出两只拳头大的雪花梨，往案板上一搁。
“都过来看着。”
二十多人呼啦围了过来，沈砚抄起一把瓷刀，三两下将梨削皮去核，切成薄片，扔进石臼里，手腕一沉一提，捣了十几下，梨肉便化成了浆糊。
他将梨浆倒进三层纱布里，悬在瓷盆上方，拧绞过滤。浑浊的梨汁穿过纱布，滴进盆里时已是清透无渣。
“为什么必须用三层纱布？”沈砚头也不抬。
没人答话。
“两层滤不净细渣，入口有颗粒感。四层太密，梨汁里的果胶过不去，蒸出来的糖片发硬，化不开。三层刚好，渣滓能拦住，果胶也能留住。”
沈砚放下纱布，抬了抬下巴，示意众人看瓷盆。“梨汁不能见铁器。谁知道为什么？”
钱大勺犹豫了一下，开口道：“铁腥味会串进汁里。”
“只对了一半。”沈砚用竹勺搅了搅梨汁，“秋梨里头含的那点涩味，碰上铁器会加重，熬出来的膏子发苦。整锅会废掉。所以从榨汁到收膏，全程只能用瓷器、竹器、石器。”
他从一只牛皮纸包里捏出一小撮淡黄色的粉末，摊在掌心。
“川贝粉。”沈砚突然看向角落里的石头，“你烧了三年火，觉得这药粉该什么时候下？”
石头吓了一跳，憋红了脸，结结巴巴地说：“俺……俺不懂药理。但以前大掌柜熬补汤，名贵的药材都不敢用大火滚，怕……怕把药劲儿烧没了
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